O pescado é um alimento altamente perecível devido a sua alta atividade de água e a carga microbiana própria ou adquirida dos utensílios, manipuladores e ambiente.
A cadeia de produção do pescado passa pela pesca, transporte, descarga, armazenamento, indústria, varejo e consumidor. Ao longo dessa cadeia o peixe deve ser conservado no frio e deve-se tomar cuidados com a higiene.
O Riispoa, Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, informa que o pescado deve ser mantido refrigerado entre -0,5 °C a -2 °C e congelado em temperatura máxima de -15 °C.
Quando da chegada do pescado a indústria, deve ocorrer a sua inspeção a fim de verificar se apresenta características de peixe fresco e bem conservado.
Peixe fresco deve ter as seguintes características:
Os peixes de viveiros devem ser retirados com cuidado para evitar que o estresse faça com que eles se agitem em demasia causando o consumo do glicogênio levando a sua deterioração mais rápida, logo, uma vida de prateleira menor.
Após a pesca o peixe deve ficar em jejum por 18 a 24 horas, em água limpa. Na sequência devem ser insensibilizados, abatidos e processados.
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